第五章 花卉饮料加工工艺（六）（2 / 2）

现代药理研究证明，其在润肺止咳、滋养清热、清心安神、抗疲劳与耐缺氧、升高外周白细胞、保护胃黏膜及抑制迟发过敏性反应等方面均具有显著效果，是具有广泛药用价值的植物。此外，百合还含有比较丰富的VB1，VB2，VC和胡萝卜素及多种生物碱。百合中所含的秋水仙碱为1μg/ml时进行体外组织培养，能抑制癌细胞的生长，有明显的抗癌作用。史经略等利用小型啤酒生产线开发研制出了一种具有营养保健功能的百合啤酒，介绍如下。

1.工艺流程

2.操作要点

百合汁的制备

①清洗、剥瓣

根须用刀或剪刀除去，清洗外部泥沙，然后按顺序进行剥瓣，用流水冲漂干净。

②护色、灭霉

将洗净的百合立即放入0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的水溶液中浸泡1h～2h后，用清水冲洗，然后倒入100℃的沸水中煮沸5～10min，待百合晶亮透明时，立即冷却，待用。

③破碎精磨

将灭霉后的百合放入破碎机中加水破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨，使百合颗粒＜50μm。

④液化

用1％的NaHCO3溶液调节百合浆料的pH值，然后加入液化酶，在95～110℃进行液化。百合浆的液化受液化时间、液化温度及酶添加量的影响，因此采用正交试验来确定液化的最佳条件：液化温度为100℃、液化酶的添加量为140U/g干物质，液化时间为30min。

⑤糖化

用乳酸液调节液化后的百合浆料的pH值为5.5，于60～70℃进行糖化。为了提高百合汁的质量，在糖化时加入10％大麦芽粉作为糖化剂，同时补充糖化酶，糖化时的温度、糖化时间及糖化酶的添加量直接影响到糖化效果，因此通过正交试验来确定糖化的最佳条件：糖化时添加10％大麦芽粉，另外再添加糖化酶100U/g，糖化温度65℃，糖化时间90min时制取百合汁的收率高、质量好。

⑥灭酶

百合汁温度>85℃，保持15min进行灭酶。

麦汁的制备

①原料的配比：大麦芽占70％、大米占30％。

料水比：料水比为1∶4.5。

②原料的粉碎：麦芽粉碎要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。大米粉碎要求能通过40目筛的细粉超过70％。

③糖化工艺：

④麦汁过滤：糖化完成后，把糖化醪液打入过滤槽静置15~20min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分3次进行，洗糟水温为78%直到残糖＜2.5Bx结束。

⑤麦汁煮沸：麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08％，其中煮沸开始时加入苦型花，占全部酒花量的1／3，煮沸结束前20min加入香型花占全部酒花量的2／3，煮沸时用乳酸调整pH值为5.2～5.4，煮沸时间为90min。

⑥麦汁沉淀冷却：将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却为7～8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内。

啤酒干酵母复水活化

啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化，使其恢复活性。其步骤为取100～120Bx煮沸麦汁，加等量的无菌水，并迅速降温为30～32℃，加入一定量的干酵母，麦汁用量为干酵母量的5～10倍，然后保温活化，在活化过程中每隔10~15min进行充分摇动，使麦汁和酵母均匀接触，活化2h后就可用于接种发酵，接种量为0.5％。

发酵

冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量为0.5％。满罐后24h和36h各排一次冷凝固物。起发温度为8℃，主酵温度为12℃，当残糖降为40Bx左右时保压进入后发酵，罐压维持在0.12MPa，贮酒时间不少于15d。

过滤

过滤前清酒罐先用CO2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和纸板过滤机精滤后进入清酒罐贮存。过滤后清酒的浊度要求≤0.5EBC。稳定8h后送入包装车间包装。

包装

灌装输酒压力要平稳，酒温保持0～1℃，灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气＜1.0ml/640ml/瓶，然后经巴氏杀菌、贴标、检验、装箱后入库。

3.百合汁啤酒的产品质量

感官要求：啤酒清亮透明，泡沫洁白、细腻、挂杯持久，泡持性大于240s，具有明显的酒花香和百合特有的香味。口感清爽，口味纯正柔和，酒体协调，刹口力强，无异杂味。

百合的特征成分是含有秋水仙碱。此外，百合还含有17～19种氨基酸，6～7种为人体必需氨基酸，其中精氨酸、脯氨酸、谷氨酸含量较高，赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、丙氨酸、天冬氨酸含量也很高。

采用百合汁在啤酒后酵时加入共同发酵的方法，解决了将百合汁直接加入啤酒中而带来的啤酒非生物稳定性差、口味不协调等缺陷，突出了百合啤酒的风味特点，增加了啤酒的特殊保健功能。

景天枣玫瑰功能性酒

秦静、张培正等人以景天、枣和玫瑰为功能性原料，糯米为发酵原料，将功能性原料和糯米同蒸熟共发酵可获得景天枣玫瑰酒。

1.操作要点

红景天、红枣、玫瑰花的前处理

红景天的前处理：将购置的红景天根粉碎过70目筛，备用。

红枣的前处理：选择无霉烂、无虫蛀、果肉饱满的，符合品质要求的红枣，去核后置于开水中烫漂，料水比为1∶8，温度为100℃，时间为5min。

糖玫瑰花的腌制：挑选初开、干净的玫瑰花，精选、摘去花托及异物，得到新鲜玫瑰花瓣及花蕊。白砂糖与玫瑰花以质量比1∶1的比例搓拌均匀后装入坛中，压实封口，腌制48h，备用。

糯米的精选、浸泡、蒸熟

将优质糯米精选，除去异物，清洗后加入糯米质量2倍的净化水，室温浸泡12h，捞起，在容器中与红景天、红枣混合均匀，入蒸熟罐同蒸熟。

淋冷

红景天、红枣、糯米饭蒸熟出笼后，加入腌制好的玫瑰花，经翻拌自然降温至30～35℃，拌入雅大牌高产酒曲。

发酵

将拌好高产酒曲的红景天红枣糯米饭入发酵罐，按不同比例加入腌制好的玫瑰花，放人发酵室中进行发酵，温度控制在30℃左右，发酵12～15d。

蒸馏、过滤、澄清

将发酵罐中发酵好的原料倒入蒸熟罐，连接蒸馏装置进行成品酒的蒸馏，采用合适的澄清法澄清。

2.产品配方

通过试验研究确定最佳工艺条件为：糯米∶景天∶枣∶玫瑰的比例为15∶1∶1.5∶1.5；酒曲为雅大高产酒曲；最佳发酵温度为30℃；通过出酒率确定发酵时间为12～15d，采用明胶澄清法澄清。

芦荟浸泡酒

芦荟是一种生长于热带及亚热带地区的多年生肉质草本植物，具有很高的药用价值，如抗肿瘤作用、抗菌作用、抗辐射作用、对心血管疾病的保护作用及美容作用等。何凤林等研究的芦荟浸泡酒工艺如下。

芦荟浸泡酒的工艺流程

操作要点

芦荟预处理：选择2～3年以上叶龄，生长良好的鲜库拉索芦荟，用流动的清水反复清洗，去除叶根、叶尖及腐烂、变黄部位和软刺，沥干。

基酒处理：准备好去离子纯净水，通过计算公式：酒体积×原酒精度＝降度后酒的体积×降度后酒精度，计算加水量，把原酒降度使之变成酒精度为40°。

加酒浸提：往瓶子中各添加蒸馏白酒100ml，盖上瓶盖，进行浸提，浸提过程经常搅动，室温避光储藏。

超声波萃取：室温下浸泡一段时间，用频率为40kHz，功率为500W的超声波进行萃取，处理时间根据实验需要而定。超声波萃取能促进芦荟活性成分的溶解，使酒体柔和。陈酿后需要粗滤。

降度和调配：浸提后用酒精计测定浸泡后酒的酒精度数，通过换算，加入一定量可以饮用的去离子水，调配使酒精度为26°，同样通过计算，加入适量调味剂，使酒的含糖量大概在6%。

过滤和杀菌：降度和调配好的酒需要经过过滤，除去在浸提和调配过程中出现的沉淀和杂质，以得到澄清的酒液。过滤后酒液罐瓶封口水浴，升温至65～70℃，并维持25～30min，冷却后即可。