第八章 花卉糖果加工工艺（四）（2 / 2）

王乃强等发明了一种金银花巧克力糖果。加工原辅料中，花卉原料为金银花，加入的百分比的量不是很多，却具有清热、解毒、抗菌的作用。

制备步骤

①药物有效成分的提取：将马勃、薄荷、荆芥、金银花清洗干净，按比例置于提取罐中，水提得提取液后，提取液加热浓缩得相对密度为1.12～1.18的稠浸膏，稠浸膏中加入80%～99%的乙醇，静置，取上清液，减压回收乙醇、干燥得粉料，备用。

②甜性外壳的备料：将以上步骤所得的粉料与配方的可可液块、可可脂、赤藓糖醇、蔗糖及香精料混合，经精磨、精炼、调温后得巧克力酱，备用。

③芯料清洗干净，调温，备用。

④涂衣成型：将上两步所得的巧克力酱、芯料送入涂衣成型机，涂衣、冷却后，即得成品。

二、功能性糖果功能性糖果的定义与概述

从纯粹的化学角度说，功能糖其实是指功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇等几种具有特殊生理功效的物质的统称。而功能性糖果，简单说就是在糖果中加入功能性配料，如L-阿拉伯糖，木糖醇等功能糖，或者加入一些中草药成分，以达到对人体健康有益的目的。

功能糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇。这其中，功能性低聚糖是指对人体健康具有一定改善效果的功能性糖类，多是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。并不是所有的低聚糖都成为功能糖，只有在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用低聚糖才称为功能糖，由于人体肠道内没有水解它们的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内。这种特性使得它们可以优先为双歧杆菌所利用，是肠道有益菌的增殖因子，也称益生元。这些功能糖主要包括：低聚木糖、低聚果糖、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。功能糖多是由玉米芯、蔗渣、麦秆等富含半纤维素的物质经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚木糖；或是由一些淀粉糖类经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚异麦芽糖。功能糖是近几年新兴的词汇，首先由日本传入中国，近年来国家大力扶持和推广功能糖。

1.功能性膳食纤维

功能性膳食纤维，是一种高分子的碳水化合物，由于其不能被人体所正常的消化吸收，所以本身并没有营养价值，但是，也正由于其不能被消化，所以可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

2.功能性糖醇

功能性糖醇，主要包括山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇。

在中国二型糖尿病显著增加的情况下，普通糖的替代品——糖醇类物质，被越来越多的运用。因为糖醇类物质不会引起体内胰岛素的显著增加，所以被许多需要甜味却又必须无糖的食品所添加，而糖醇类物质本身的特性，比如益生元、低能量以及低血糖、胰岛素应答特性等，对改善食品的健康品质，预防慢性疾病的发生发展都有着积极意义。

推动健康功能食品的发展，许多产品被国家公众营养与发展中心推荐为“营养健康倡导产品”。近年来，由于功能糖行业的技术飞速进步，收率和质量明显提高，物料消耗下降；企业集约化规模化经营，功能糖产品成本大幅下降，功能糖市场逐步扩大，成为功能性食品重要的添加剂，特别是在乳品业、保健品业、饮料业、无糖功能食品业等。随着功能糖功能性研究的深入，目前实验证明功能糖在饲料业应用广泛，可以代替部分抗生素促进动物的生长发育。目前已由部分企业把功能糖开发成功能性饲料添加剂。

功能性糖果的加工实例

1.金银花功能性糖果原料及配方

金银花功能糖主要定位在消炎止痛、润喉护嗓、清除口臭等功用上，使用的功能原料是金银花、罗汉果、甘草和薄荷脑等。

金银花性寒味甘，具有广谱抗菌的药理作用，是清热解毒的中医要药，常用于风热感冒、咽喉肿痛等症，有报道用金银花、野菊花每日各24～30g，泡茶饮，治疗高血压及动脉硬化。

金银花功能糖的配方为：砂糖83kg，玉米淀粉15kg，70%葡萄糖浆3kg，金银花、罗汉果、甘草的浸提物1kg，柠檬酸0.4kg，精盐0.3kg，薄荷脑0.1kg，食用腊60g，香精和色素适量。

制备步骤

①浸提工艺：

工艺流程为：

原料→拣选→清洗→沸水浸提→过滤→浓缩

金银花的主要抗菌成分为氯原酸，罗汉果的主要有效成分是四环二萜皂苷，甘草的主要成分是甘草甜素。这些有效成分均能以水作溶剂采用煎煮浸提工艺提取。实际生产中可用夹层锅煎煮浸提1h左右。按固形物折算，甘草的浸提得率约10%，罗汉果约30%，金银花约8%。

②滚大和抛光工艺

工艺准备：

选糖：用40～60目网筛选一定量的白砂糖粉，作为滚糖珠的种子。

配糖粉：按配方要求，将白糖、玉米淀粉、柠檬酸、薄荷脑称量好，混匀后粉碎至细度达80目以上。

配糖浆：用白砂糖和糖浆按1.5∶1配比混合，加热溶解，加入浸提浓缩液，过滤，冷却后加入所需的香精和色素，混匀备用。每100kg产品约需糖浆6～8kg。

工艺流程：

起芯→干燥→过筛→滚大→干燥→过得→抛光→成品

操作要点：

a.使用内径约1m的荸荠形糖衣锅，锅轴与水平的夹角约15°，转速约40～60r/min。

b.启动糖衣锅，倒入选好的白砂糖约5kg，均匀加入糖浆，糖浆加入量以能充分湿润糖粒表面为度。

c.糖粒表面均匀湿润后，用60～80目筛子加入糖粉，糖粉应少量多次加入，加入量逐次递减，直至糖粒表面干爽，保持转动一定时间，使糖粒圆滑结实。

d.重复起芯约10次。用孔径3mm的筛子过筛，选取3mm以下的糖珠，平摊在网盘上，送入烘房干燥。烘温70～80℃，烘至水分低于2%。

e.糖珠烘干后，冷却，用起芯操作把糖珠逐渐滚大至9mm左右，过筛，在70～80℃、烘10h左右，水分控制在2%以下。

f.用不含酸糖粉把糖珠滚大至11mm左右，过筛，干燥。

g.取出干燥的糖珠，冷却至50℃左右，加入蜡粉进行抛光。